Filosofía KM 0

Todas las mañanas, antes de encender a primera hora los fuegos de la cocina de Kabia, Juanma pasa por la huerta para recolectar lo que considera necesario para esa jornada y para supervisar que todo está en orden. La mayoría de los días, todavía ni siquiera ha amanecido. Este acto tan cotidiano de su vida resume muy bien su filosofía de la cocina. Sólo lo mejor, lo cercano, lo auténtico. Aunque eso no significa, en absoluto, que reniegue de la excelencia del producto con el que trabaje, sea cual sea su procedencia. Pero la huerta representa una de sus grandes pasiones, junto con la recolección y estudio de las más variadas setas en temporada y la inquietud por superarse como cocinero cada día. Aún hoy, con más de 30 años de oficio a sus espaldas, sin un ápice de artificio, como su cocina.

Él se encarga de todo lo que acontece en ese espacio único que se transforma inexcusablemente al ritmo de las estaciones. De dar la vuelta a la tierra, quitar malas hierbas, buscar, sembrar, regar, vigilar… recoger. El premio. La recompensa al trabajo duro y callado, la alegría de ser testigo del milagro de la naturaleza. De lo que da la tierra. Y de convertirlo luego en puro sabor y color en el plato. De hacer Kabia cada día. Porque ese es el germen de todo lo demás, el principio y fin de todo:

La búsqueda incansable del sabor, primer mandamiento de nuestra cocina, y del placer de satisfacer a tod@s l@s que se acercan a Kabia.