LO MEJOR
LO CERCANO
LO NATURAL
Todas las mañanas, antes de encender a primera hora los fuegos de Kabia, Juanma suele ir a la huerta con la intención de recoger lo que considera necesario para ese día y vigilar que todo está en orden. La mayor parte de los días, los primeros rayos de sol todavía no han hecho acto de presencia. Este sencillo acto es quizá el que mejor refleja su filosofía en la cocina.
Lo mejor, lo cercano, lo natural. Esto no significa tampoco que desdeñe otros productos de calidad, independientemente de su origen. Sin embargo, la huerta es una de sus mayores pasiones, junto con la recogida y clasificación de hongos y setas de la temporada o las ganas de superarse cada día como cocinero.
A pesar de los 30 años transcurridos desde que comenzó en este trabajo, sigue trabajando sin artificios, reinventándose al ritmo de las estaciones, en su pequeña cocina que va vistiendo de nuevos colores y aromas.
Cultivar la tierra, quitar las malas hierbas, buscar, sembrar, regar, cuidar… y recoger. Premio. El fruto del duro y silencioso trabajo, el ser testigos de la fuerza y de la potencia de la naturaleza, de lo que da la tierra como reflejo de su magia y transformar esa magia en mil olores y colores, la cual es el principio y el final de nuestro camino, nuestra base:
La búsqueda sentida del sabor, la semilla de nuestra cocina.
